Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Состав дарницкого хлеба по госту». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Содержание:
Дарницкий формовой хлеб считается одним из популярных среди прочих сортов ржаной выпечки.
В народе его принято называть «кирпичиком» из-за соответствующей формы.
Появился продукт давно, в прошлом веке. По ошибке многие утверждают, что дарницкий черный хлеб впервые изготовили в киевской провинции Дарнице, откуда и пошло название. Такая версия ошибочная.
Настоящий дарницкий хлеб по традиционной рецептуре был изготовлен в ленинградском заводе по производству хлебобулочных изделий № 11 в далекие 30-е годы. По настоящее время оригинальный рецепт сохранен и производство выпечки осуществляется по его требованиям. Внесены небольшие изменения: допускается добавление дрожжей вместо кислой закваски.
Настоящее мучное изделие, приготовленное по ГОСТу, не должно содержать пищевых добавок, красителей, консервантов, пальмового масла. Требования ГОСТа строго определяют состав «правильной» выпечки.
Производители могут добавлять прочие компоненты в готовые смеси для выпечки хлеба в домашних условиях — требования ГОСТа на них не распространяются. Часто используемые добавки для готовых мучных смесей (для хлеба дарницкого):
- улучшители, состоящие из солода, лимонной и аскорбиновой кислот — позволяют придать готовой выпечке воздушность и пористость, аккуратный внешний вид;
- карамельный краситель — позволяет придать готовому изделию аппетитную корочку с насыщенным серо-коричневым оттенком.
При выборе мучного изделия в магазине следует ориентироваться на внешний вид, сроки годности. Важно учитывать критерии «правильного» дарницкого хлеба:
- форма продукта должна быть овальной или округлой, либо продолговато-овальной;
- корочка с шероховатостью, крупных трещин и вмятин быть не должно;
- цвет — коричневый, с сероватым оттенком, подовый хлеб будет более темным;
- не допускается наличие горелых корок, инородных включений в виде пятен и точек;
- поверхность должна быть сухой, не липкой, без ощущения влажности;
- аромат — приятный, хлебный, без намека на плесень.
Важно. Хранить мучное изделие следует не дольше 4-х суток, в сухом месте (хранение в холодильнике недопустимо). Необходимо избегать хранения совместно с продуктами, имеющими выраженный запах.
Дарницкий хлеб по ГОСТу (ГОСТ 26983-2015)
1.1. Дарницкий хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденным в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.2. Масса хлеба должна быть 0,5-1,25 кг.
Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает министерство (ведомство) хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики с учетом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4.
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.3. По органолептическим показателям дарницкий хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
336кКал14%
| Белки | 10 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 71 г |
- Закваска — 280 Грамм
- Ржаная мука — 135 Грамм
- Пшеничная мука — 200 Грамм
- Вода — 200 Миллилитров
- Мгновенные дрожжи — 1 Грамм
- Соль — 7 Грамм
Первое с чего начинается приготовление Дарницкого хлеба – это замес опары. Для этого понадобится 20 г ржаной закваски 100% влажности, которая сейчас находится на пике своей активности. К закваске я добавляю 70 г воды комнатной температуры и все перемешиваю. Затем добавляю 70 г ржаной обдирной муки. Все перемешайте до однородности.
Опару накройте пленкой и оставьте на брожение на 8-10 часов при комнатной температуре. За это время опара должна будет полностью созреть: то есть она увеличится в объеме в 2 раза, станет пористой, рыхлой и на ее поверхности появятся трещинки и поры.
Очень важно, чтобы ржаная опара хорошо выбродила. Иначе хлеб будет с влажным мякишем или может сверху потрескаться. Поэтому, если вы видите, что опара не выбродила за 10 часов, оставьте ее при температуре +30С еще на 1 час. Например, воспользуйтесь духовкой и включите лампочку.
Рецепт Дарницкого хлеба по ГОСТу с фото и видео: как приготовить его на закваске
Прошел 1 час и теперь хлеб готов к выпечке. Еще раз обращаю ваше внимание, что в духовку можно отправлять только хорошо расстоявшийся хлеб. Он должен увеличиться в форме и на его поверхности появятся поры. Если отправить в духовку недорасстоявшийся хлеб, то будут трещины на поверхности и по краям.
К моменту выпечки у вас должна быть разогрета духовка до +250°С. При этом выпекать Дарницкий хлеб нужно с пароувлажнением первые 10 минут при температуре +250°С.
Для обеспечения пара можно накрыть форму с хлебом колпаком, то есть это может быть миска или кастрюля. Или можно получить пар так: поставьте на низ духовки противень и налейте на него 150 мл кипятка сразу после посадки форм в духовку. Так как у меня сейчас выпекается в духовке 2 формы с разным хлебом, то подходящего колпака я не нашла. Поэтому пароувлажнение я делала вторым способом, налив на нижний противень кипяток.
Через 10 минут выпечки необходимо проветрить духовку и продолжать выпечку хлеба уже без пара еще 45 минут при температуре +200С.
За 10 минут до окончания выпечки, верх хлеба по желанию можете смазать глазурью и посыпать тыквенными семечками.
Хлеб Дарницкий, калорийность которого составляет 200-206 ккал, гармонично сочетает полезные свойства ржаной и пшеничной муки. Регулярное употребление Дарницкого хлеба с соблюдением нормы помогает укрепить нервную систему, улучшить настроение, преодолеть депрессию.
Помимо этого польза данной разновидности хлеба заключается в следующем:
Химический состав Дарницкого хлеба в зависимости от производителя, качества и соотношения количества используемого сырья может несколько отличаться. В таблице приведен анализ химических составов 2-х основных компонентов изделия – пшеничной и ржаной муки.
| Пшеничная мука | Ржаная мука (обдирная) | |||
| Количество в 100 г, мг | % от дневной нормы | Количество в 100 г, мг | % от дневной нормы | |
| Витамины | ||||
| В1 | 0.17 | 11% | 0.35 | 23% |
| В2 | 0.04 | 2% | 0.13 | 7% |
| В4 | 52 | 10% | 20 | 4% |
| В5 | 0.3 | 6% | 0.49 | 9.8% |
| В6 | 0.17 | 8% | 0.25 | 13% |
| В9 | 27 мкг | 6.8% | 50 мкг | 13% |
| Е | 1.5 | 10% | 1.9 | 13% |
| Н | 2 мкг | 4% | 3 мкг | 6% |
| К | 5.9 мкг | 4.9% | ||
| РР | 3 | 15% | 2.8 | 14% |
| Минералы | ||||
| Калий | 122 | 4.9% | 350 | 14% |
| Кальций | 18 | 1.8% | 34 | 3.4% |
| Кремний | 4 | 13% | ||
| Магний | 16 | 4% | 60 | 15% |
| Фосфор | 86 | 11% | 189 | 24% |
| Железо | 1.2 | 6.7% | 3.5 | 19% |
| Йод | 1.5 мкг | 1% | 3.9 мкг | 2.6% |
| Марганец | 0.57 | 29% | 1.34 | 67% |
| Медь | 100 мкг | 18% | 230 мкг | 23% |
| Селен | 6 мкг | 11% | 14.4 мкг | 26% |
| Цинк | 0.7 | 5.8% | 1.23 | 10% |
Качественный дарницкий брусок не должен иметь комков, уплотнений или пустот. Основные характеристики продукта следующие:
- Форма булки бывает прямоугольной, круглой или овальной. Чаще всего этот сорт встречается в виде брусочка.
- Вкус его слегка кисловатый.
- Цвет коричневый с серым оттенком. Иногда попадается мякоть бежево-серого или молочного цвета.
- Вес 1 кусочка составляет 340 или 700 г.
- Аромат достаточно сильный, с кислым (ржаным) запахом.
При изготовлении этого продукта использовалась ржаная и пшеничная мука. Первый дарницкий брусок выпекался с натуральной закваской, но позже ее заменили на сухие дрожжи. В состав теста также входит вода и соль.
Польза, вред и калорийность дарницкого хлеба
Калорийность Дарницкого хлеба с разным соотношением ингредиентов состава может незначительно отличаться. В таблице представлена информация об энергетической ценности Дарницкого хлеба в зависимости от размера порции, а также о калорийности сухариков на основе данного хлеба. Размер буханки может варьироваться. В продаже встречаются буханки Дарницкого хлеба весом 350 г, 700 г и 750 г.
| 1 кусок (35 г)/1 сухарик (2 г) | 100 г | буханка (750 г) | |
| Свежий хлеб | 73 ккал | 209 ккал | 1567 ккал |
| В сухарях (с чесноком и растительным маслом) | 6 ккал | 286 ккал | 2140 ккал (из целой буханки) |
При использовании хлебопечки не нужно самостоятельно замешивать тесто. Время и температура выпечки регулируются автоматически в соответствие с выбранным режимом.
Понадобится следующий набор ингредиентов:
- 300 г пшеничной муки;
- 170 г ржаной муки;
- 2 ст. л. оливкового масла;
- 2 ч. л. сахара или 1 ст. л. тёмной патоки;
- 300 мл кипяченой воды комнатной температуры;
- 7 г соли;
- 2 ч. л. быстродействующих дрожжей.
Закладка ингредиентов производится в соответствие с инструкций к прибору: сначала закладывают все жидкие или все сыпучие компоненты. Сахар предварительно можно растворить в воде.
Этапы приготовления:
Приготовить Дарницкий хлеб можно в мультиварке.
Понадобятся следующие продукты:
- 250 пшеничной муки;
- 150 г ржаной муки;
- 2 ч. л. сухих быстродействующих дрожжей;
- 8 г соли;
- 1 ст. л. меда или сахара;
- 2 ст. л. подсолнечного масла;
- 1-2 ст. л. растительного масла для смазывания чаши мультиварки;
- 300 мл воды.
Хлеб Дарницкий, калорийность которого составляет примерно 214 кал/100 г, готовят следующим образом:
Для приготовления хлеба в домашних условиях, многие расширяют ассортимент ингредиентов, начиная от мёда, заканчивая семенами (кориандр, кунжут, тмин). Основой рецепта всё же является наличие ржаной и пшеничной муки.
В процессе приготовления используют как обдирную, так и сеяную муку. Она может быть высшего сорта или первого. Начнём с самого популярного на сегодняшний день рецепта Дарницкого хлеба по ГОСТу.
| Обозначение: | ГОСТ 26983-2015 |
|---|---|
| Статус: | действующий |
| Тип: | ГОСТ |
| Название русское: | Хлеб дарницкий. Технические условия |
| Название английское: | Darnitsky bread. Specifications |
| Дата актуализации текста: | 01.01.2021 |
| Дата актуализации описания: | 01.01.2021 |
| Дата регистрации: | 27.10.2015 |
| Дата издания: | 03.12.2019 |
| Дата введения в действие: | 01.01.2017 |
| Область и условия применения: | Настоящий стандарт распространяется на дарницкий хлеб, предназначенный для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и т.д. |
| Взамен: | ГОСТ 26983-86 |
| Расположен в: | Общероссийский классификатор стандартов → Производство пищевых продуктов → Зерновые, бобовые и продукты их переработкиКлассификатор государственных стандартов → Пищевые и вкусовые продукты → Мукомольно-крупяная продукция и хлебопекарные изделия → Хлебопекарные изделия |
| Приложение №0: | Поправка к ГОСТ 26983-2015 |
ГОСТ 26983-2015
Группа Н32
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ХЛЕБ ДАРНИЦКИЙ
Технические условия
Darnitsky bread. Specifications
МКС 67.060
Дата введения 2017-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены».
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (ФГБНУ НИИХП)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П)
За принятие проголосовали:
|
Краткое наименование страны по |
Код страны по |
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
|
Армения |
AM |
Минэкономики Республики Армения |
|
Беларусь |
BY |
Госстандарт Республики Беларусь |
|
Киргизия |
KG |
Кыргызстандарт |
|
Россия |
RU |
Росстандарт |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 ноября 2015 г. N 1801-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 26983-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 26983-86
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
4.1 Дарницкий хлеб вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре и технологической инструкции с соблюдением [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.2 Основные показатели и характеристики
4.2.1 Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, массой 0,5-1,25 кг. Конкретную массу в указанных пределах устанавливает и утверждает предприятие-изготовитель.
4.2.2 По органолептическим показателям дарницкий хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид: |
|
|
форма |
|
|
подового |
Округлая, овальная или продолговато-овальная, нерасплывчатая, без притисков |
|
формового |
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
|
Поверхность |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба |
|
Цвет |
От светло-коричневого до темно-коричневого |
|
Состояние мякиша: |
|
|
пропеченность |
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
|
промес |
Без комочков и следов непромеса |
|
пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
|
Вкус |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
|
Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
|
Примечание — Органолептические показатели дарницкого хлеба, упакованного в потребительскую упаковку, — по ГОСТ 31752 (подраздел 4.2). |
4.2.3 По физико-химическим показателям дарницкий хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Норма для дарницкого хлеба |
|
|
подового |
формового |
|
|
Влажность мякиша, %, не более |
47,0 |
48,5 |
|
Кислотность мякиша, град., не более |
8,0 |
8,0 |
|
Пористость мякиша, %, не менее |
57,0 |
59,0 |
4.2.4 Расчетная пищевая ценность дарницкого хлеба приведена в приложении А.
4.3 Требования к сырью
4.3.1 При производстве дарницкого хлеба используемое сырье должно соответствовать требованиям [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.3.2 Для производства дарницкого хлеба применяют следующее сырье:
— ржаную обдирную хлебопекарную муку по ГОСТ 7045;
— пшеничную хлебопекарную муку первого сорта по ГОСТ 26574;
— хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ 171;
— поваренную пищевую соль по ГОСТ 13830;
— питьевую воду по ГОСТ 2874 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Допускается использование аналогичного сырья, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности [1], санитарно-эпидемиологическим нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.3.3 Каждая партия сырья, поступающая для производства дарницкого хлеба, должна сопровождаться товаросопроводительным документом, обеспечивающим прослеживаемость продукции.
Примечание — Допускается включать в сопроводительный документ дополнительные показатели в соответствии с законодательством, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.4 Маркировка
4.4.1 На каждую упаковочную единицу дарницкого хлеба, упакованного в потребительскую упаковку, наносят маркировку в соответствии с [2] и ГОСТ 31752 или в соответствии с документом, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.4.2 Для дарницкого хлеба, не упакованного в потребительскую упаковку, информацию для потребителя представляют в информационном листке, расположенном в торговом зале. Информационный листок должен содержать информацию в соответствии с [2] и ГОСТ 31752 или в соответствии с документом, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.4.3 Маркировка дарницкого хлеба, упакованного в транспортную упаковку, в соответствии с [2] и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».
Примечание — Допускается по согласованию с предприятием торговли не наносить на транспортную упаковку манипуляционные знаки.
4.5 Упаковка
4.5.1 Упаковывание дарницкого хлеба — по ГОСТ 31752, с соблюдением требований [3].
4.5.2 Допускаемые отрицательные значения отклонения массы изделия от установленной массы для не упакованного в потребительскую упаковку дарницкого хлеба в конце срока максимальной выдержки на предприятии-изготовителе после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.
Отклонение массы изделия от установленной массы в большую сторону не ограничено.
8.1 Транспортирование и хранение дарницкого хлеба — по ГОСТ 8227.
8.2 Срок максимальной выдержки дарницкого хлеба на предприятии-изготовителе после выемки из печи — не более 14 ч.
8.3 Рекомендуемый срок годности дарницкого хлеба:
— не упакованного в потребительскую упаковку — 36 ч;
— упакованного в потребительскую упаковку — 4 сут.
Приложение А
(справочное)
А.1 Расчетная пищевая ценность дарницкого хлеба (в 100 граммах изделия) приведена в таблице А.1.
Таблица А.1
|
Наименование изделия |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы усвояемые, г |
Калорийность/ |
|
Хлеб дарницкий |
||||
|
подовый |
6,8 |
1,1 |
43,0 |
209/875 |
|
формовой |
6,6 |
1,1 |
41,0 |
200/838 |
|
[1] |
ТР ТС 021/2011 |
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. N 880* |
|
[2] |
ТР ТС 022/2011 |
Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. N 881* |
|
[3] |
ТР ТС 005/2011 |
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011 г. N 769* |
|
________________ * Действует на территории государств — членов Таможенного союза. |
|
УДК 664.66.006.354 |
МКС 67.060 |
Н32 |
|
Ключевые слова: дарницкий хлеб, подовый, формовой, мякиш, промес, пористость |
Электронный текст документа
и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2016
Производство ржаного дарницкого хлеба — классического черного хлеба
Вопреки сложившемуся мнению, дарницкий хлеб не имеет ничего общего с пригородом Киева. Название было выбрано совершенно случайно. Рецептура его приготовления разработана пекарями хлебозавода номер 11, который находится в Санкт-Петербурге.
Предприятие не прекращало свою работу даже в блокадном Ленинграде и всю войну обеспечивало жителей города товаром первой необходимости.
Качественный дарницкий брусок не должен иметь комков, уплотнений или пустот. Основные характеристики продукта следующие:
- Форма булки бывает прямоугольной, круглой или овальной. Чаще всего этот сорт встречается в виде брусочка.
- Вкус его слегка кисловатый.
- Цвет коричневый с серым оттенком. Иногда попадается мякоть бежево-серого или молочного цвета.
- Вес 1 кусочка составляет 340 или 700 г.
- Аромат достаточно сильный, с кислым (ржаным) запахом.
При изготовлении этого продукта использовалась ржаная и пшеничная мука. Первый дарницкий брусок выпекался с натуральной закваской, но позже ее заменили на сухие дрожжи. В состав теста также входит вода и соль.
Довольно большое количество клейковины вызывает брожение в желудке. Происходит газообразование и нарушается стул. Из-за глютена человек может страдать как поносом, так и запором. Дрожжевое тесто само по себе не считается полезным продуктом и не рекомендуется к частому употреблению. Противопоказано большое количество мучных изделий тем людям, которые страдают заболеваниями печени и желчного пузыря. Особенно это касается дарницкого хлеба.
В 100 г содержится: 206 килокалорий, 41 г углеводов, около 6 г белка и 1,1 г жира. Калорийность черного дарницкого хлеба не так уж и высока. К примеру, белый пшеничный имеет 223 ккал, солодовый — 281, а кукурузный — 290. Белый с добавлением овсяной муки — 278 килокалорий, а горчичный — около 300. Еще большей калорийностью обладает белый с изюмом или орехами. Его энергетическая ценность иногда превышает 340 килокалорий в зависимости от количества дополнительных компонентов.
Таким образом, из всех подобных изделий самая низкая калорийность у дарницкого хлеба. Если отказаться от добавок в виде масла, колбасы или сыра, то ржаной хлеб можно смело употреблять во время диеты для похудения. Весит обычный, обеденный кусочек не более 30 г.
Несмотря на то, что дарницкий хлеб продается в каждом магазине, его часто готовят в домашних условиях.
Главный документ, регулирующий требования к составу дарницкого хлеба и качественным показателям основных ингридиентов — ГОСТ 26983-86 «Хлеб дарницкий. Технические условия».
По правилам ГОСТа, качественный дарницкий хлеб готовится из компонентов:
- смесь муки ржаной (60 %) и пшеничной 1-го сорта (40 %);
- дрожжи в расчете 5 г на кг мучной смеси;
- соль не более 15 г на кг мучной смеси.
Внимание. Допустимо добавление в тесто для дарницкого хлеба кислой закваски из ржаной муки вместо дрожжей.
Существует ряд иных государственных стандартов, регулирующих требования к вкусовым качествам, внешнему виду:
- «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».
- «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».
- «Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия».
Дарницкий хлеб выпускается в весовых категориях по 340, 350 и 700 г.
Калорийность мучного изделия невысокая по сравнению с иными сортами: на 100 г продукта приходится 206 ккал.
Невысокая калорийность связана с пониженной долей пшеничной муки и увеличенной — ржаной.
Соотношение белков, жиров и углеводов в граммах (на 100 г продукта): 6,5/1,2/41. жиров минимально при насыщенности углеводами.
Справка. Маленький кусочек мучного изделия весом в 100 г обеспечит 15 % суточной нормы углеводов, необходимых организму взрослого человека.
Настоящее мучное изделие, приготовленное по ГОСТу, не должно содержать пищевых добавок, красителей, консервантов, пальмового масла. Требования ГОСТа строго определяют состав «правильной» выпечки.
Производители могут добавлять прочие компоненты в готовые смеси для выпечки хлеба в домашних условиях — требования ГОСТа на них не распространяются. Часто используемые добавки для готовых мучных смесей (для хлеба дарницкого):
- улучшители, состоящие из солода, лимонной и аскорбиновой кислот — позволяют придать готовой выпечке воздушность и пористость, аккуратный внешний вид;
- карамельный краситель — позволяет придать готовому изделию аппетитную корочку с насыщенным серо-коричневым оттенком.
При выборе мучного изделия в магазине следует ориентироваться на внешний вид, сроки годности. Важно учитывать критерии «правильного» дарницкого хлеба:
- форма продукта должна быть овальной или округлой, либо продолговато-овальной;
- корочка с шероховатостью, крупных трещин и вмятин быть не должно;
- цвет — коричневый, с сероватым оттенком, подовый хлеб будет более темным;
- не допускается наличие горелых корок, инородных включений в виде пятен и точек;
- поверхность должна быть сухой, не липкой, без ощущения влажности;
- аромат — приятный, хлебный, без намека на плесень.
Важно. Хранить мучное изделие следует не дольше 4-х суток, в сухом месте (хранение в холодильнике недопустимо). Необходимо избегать хранения совместно с продуктами, имеющими выраженный запах.
Здесь мы публикуем рецептуру и технологию производства дарницкого хлеба, а о его полезных свойствах можно почитать в статье Дарницкий хлеб — наше богатство!
Хлеб дарницкий вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья подовым и формовым согласно ГОСТ 26983-86.
Масса одного изделия по ГОСТ 26983-86 должна составлять 0,5-1,25 кг.
После выпечки в конце максимального срока выдержки продукции на предприятии (до 14 часов) допустимое отклонение массы 1 готового изделия в меньшую сторону не должно превышать 3%, или 2,5% для средней массы 10 изделий.
Допустимый срок реализации дарницкого хлеба в розничной торговой сети после выемки готовых изделий из печи составляет 36 часов.
Кислотность мякиша готового изделия не должна превышать 8 градусов.
Влажность мякиша – не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового).
Пористость мякиша – не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).
Это пекарское изделие производится из смеси пшеничной муки первого сорта, ржаной муки обдирной, а также соли и прессованных дрожжей. На хлебокомбинатах выпекается настоящий хлеб «Дарницкий» (рецепт по ГОСТу 26983-86) следующим образом. Для приготовления двух буханок весом по 750 г берется 90 г густой закваски, 150 г воды, 220 г ржаной обдирной муки.
Сначала замешивают опару, ставят ее в теплое место (26-28°C) на 3 или 4 часа, а затем готовят тесто. Для этого используют около 570 г готовой опары, 270 г обдирной ржаной и 400 г пшеничной муки (первого сорта). В тесто обязательно добавляют 5 г прессованных дрожжей, 350 мл воды и 15 г мелкой соли.
После чего его вымешивают руками около 10 минут и оставляют в покое на час или полтора в теплом месте (28°C). Далее из теста формируют буханку и укладывают ее в предварительно смазанную маслом форму. Оставляют заготовку еще на час для расстойки, выдерживая температуру в 27°C. После чего смазывают хлеб водой и выпекают при 240°C в течение 45 минут.
В итоге получается вкусное пекарское изделие с красивой корочкой.
При желании можно научиться выпекать великолепный ржаной хлеб, который ни в чем не будем уступать «магазинному». Особенно просто готовить любые мучные изделия в хлебопечке. Этот прибор значительно упрощает весь хлебопекарный процесс.
Если у вас есть хлебопечка — обязательно попробуйте испечь домашний «Дарницкий» хлеб. Рецепт, который мы вам предложим, несколько отличается от традиционного способа приготовления хлеба с использованием опары. Но приготовленная по нему выпечка получается безумно вкусной и ароматной.
А главное — этот рецепт очень прост в исполнении.
Итак, для выпекания домашнего «Дарницкого» хлеба вам потребуется подготовить некоторые ингредиенты, в том числе:
- воду — 300 мл;
- растительное масло (желательно оливковое) — 2 ст. л.;
- соль — 1 ч. л.;
- пшеничную муку — 260 г;
- ржаную муку — 150 г;
- мед гречишный — 1 ст. л.;
- сухие дрожжи — 1,5 ч. л.
Состав хлеба дарницкого по госту
Приготовление домашнего хлеба начнем с того, что отмеряем необходимое количество воды. Растворяем в ней одну столовую ложку меда. Помните, воду нужно использовать комнатной температуры.
Гречишный мед позволяет придать особый аромат и тонкий привкус нашему пшенично-ржаному тесту. Далее добавляем в воду оливковое масло. Переливаем полученную смесь в ведерко хлебопечки. Теперь на очереди сухие ингредиенты. Отмеряем необходимое количество ржаной и пшеничной муки.
Просеиваем ее и перемешиваем, а затем выкладываем в подготовленный водно-медовый раствор горкой. Делаем в муке ложкой углубление и помещаем в него сухие дрожжи. Добавляем соль. Ставим ведерко в хлебопечку. Выбираем основной режим и выпекаем.
В итоге получается вот такой великолепный домашний «Дарницкий» хлеб. Подаем его к столу, нарезая на порционные кусочки. Приятного аппетита!
Главный документ, регулирующий требования к составу дарницкого хлеба и качественным показателям основных ингридиентов — ГОСТ 26983-86 «Хлеб дарницкий. Технические условия».
По правилам ГОСТа, качественный дарницкий хлеб готовится из компонентов:
- смесь муки ржаной (60 %) и пшеничной 1-го сорта (40 %);
- дрожжи в расчете 5 г на кг мучной смеси;
- соль не более 15 г на кг мучной смеси.
Существует ряд иных государственных стандартов, регулирующих требования к вкусовым качествам, внешнему виду:
- «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».
- «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».
- «Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия».
Рецепт дарницкого хлеба был создан еще в далекие советские годы на известном в то время заводе Ленинграда №11, позднее появился ГОСТ 26983-86, в котором придерживаются данных стандартов по сей день. Состав дарницкого хлеба:
- Натуральные закваски
- Мука 1-ого сорта ржаная
- Мука 1-ого сорта пшеничная
- Соль
- Вода
Чтобы узнать истинный дарницкий хлеб после пробы ломтика, Вы должны почувствовать будто квашеный, но приятный вкус, характерный теплый и аппетитный аромат. В ломтике должна быть заметна мелкозернистая структура.
Настоящее мучное изделие, приготовленное по ГОСТу, не должно содержать пищевых добавок, красителей, консервантов, пальмового масла. Требования ГОСТа строго определяют состав «правильной» выпечки.
Производители могут добавлять прочие компоненты в готовые смеси для выпечки хлеба в домашних условиях — требования ГОСТа на них не распространяются. Часто используемые добавки для готовых мучных смесей (для хлеба дарницкого):
- улучшители, состоящие из солода, лимонной и аскорбиновой кислот — позволяют придать готовой выпечке воздушность и пористость, аккуратный внешний вид;
- карамельный краситель — позволяет придать готовому изделию аппетитную корочку с насыщенным серо-коричневым оттенком.
Хлеб Дарницкий рецепт по ГОСТу
В 100 г содержится: 206 килокалорий, 41 г углеводов, около 6 г белка и 1,1 г жира. Калорийность черного дарницкого хлеба не так уж и высока. К примеру, белый пшеничный имеет 223 ккал, солодовый – 281, а кукурузный – 290. Белый с добавлением овсяной муки – 278 килокалорий, а горчичный – около 300. Еще большей калорийностью обладает белый с изюмом или орехами. Его энергетическая ценность иногда превышает 340 килокалорий в зависимости от количества дополнительных компонентов.
Таким образом, из всех подобных изделий самая низкая калорийность у дарницкого хлеба. Если отказаться от добавок в виде масла, колбасы или сыра, то ржаной хлеб можно смело употреблять во время диеты для похудения. Весит обычный, обеденный кусочек не более 30 г.
Несмотря на то, что дарницкий хлеб продается в каждом магазине, его часто готовят в домашних условиях.
| Название продукта | Белки (г.) | Жиры (г.) | Углеводы (г.) | Калорийность кусочка на 100 г. |
| Сухари пшеничные | 11,2 | 1,4 | 72 | 330 |
| Сухари ржаные | 11,1 | 1,3 | 70 | 335 |
| Сухари кондитерские | 12 | 1,5 | 82,2 | 411 |
Здесь мы публикуем рецептуру и технологию производства дарницкого хлеба, а о его полезных свойствах можно почитать в статье Дарницкий хлеб — наше богатство!
Хлеб дарницкий вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья подовым и формовым согласно ГОСТ 26983-86.
Масса одного изделия по ГОСТ 26983-86 должна составлять 0,5-1,25 кг.
После выпечки в конце максимального срока выдержки продукции на предприятии (до 14 часов) допустимое отклонение массы 1 готового изделия в меньшую сторону не должно превышать 3%, или 2,5% для средней массы 10 изделий.
Самым калорийным является именно белый хлеб.
Калорийность почти всех сортов хлеба примерно одинакова:
| Сорт хлеба | Ккал на 100 грамм |
| Пшеничный | 242 |
| Пшенично-ржаной | 222 |
| С отрубями | 227 |
| Бородинский | 208 |
| Ржаной формовой | 217 |
| Ржаной цельнозерновой | 198 |
| Ржаной | 165 |
Энергетическая ценность изделия напрямую зависит от его сорта. Количество белков в хлебе определяет пищевая ценность муки, использовавшейся в приготовлении. Наибольшую ценность белка имеет хлеб из обойной муки и цельных зерен.
В подобном хлебе можно найти витамины группы B и минеральные соли. Употребляя данный и иные сорта хлеба, организм будет в большом количестве получать натрий, железо, калий, йод и другие минеральные элементы.
Ржаной хлеб:
- Белки 8,5 г.
- Углеводы 48,3 г.
- Жиры 3,3 г.
- Клетчатка 5,8 г.
- Натрий 660 мг.
- Калий 166 мг.
- Витаминами группы А, В, Е, Н, а также РР.
Белый хлеб:
- Жиры 3.2 г.
- Углеводы 50.8 г.
- Белки 7.6 г.
- Клетчатка 2,4 г.
- Натрий 681 мг.
- Калий 100 мг.
- Кальций 16%.
- Железо 20%.
Пшеничный Хлеб:
- Белки 8,7 г.
- Углеводы 49,5 г.
- Жиры 3,9 г.
- Клетчатка 5,5 мг.
- Натрий 538 мг.
- Калий 177 мг.
Черный хлеб:
- Белки 1,72 мг г
- Углеводы 11,29 г
- Жиры 0,31 г
- Клетчатка 2,8 мг г
- Натрий 49 мг
- Калий 74 мг
Можно ли есть дарницкий хлеб при похудении
Здесь мы публикуем рецептуру и технологию производства дарницкого хлеба, а о его полезных свойствах можно почитать в статье Дарницкий хлеб — наше богатство!
Хлеб дарницкий вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья подовым и формовым согласно ГОСТ 26983-86.
Масса одного изделия по ГОСТ 26983-86 должна составлять 0,5-1,25 кг.
После выпечки в конце максимального срока выдержки продукции на предприятии (до 14 часов) допустимое отклонение массы 1 готового изделия в меньшую сторону не должно превышать 3%, или 2,5% для средней массы 10 изделий.
Допустимый срок реализации дарницкого хлеба в розничной торговой сети после выемки готовых изделий из печи составляет 36 часов.
Кислотность мякиша готового изделия не должна превышать 8 градусов.
Влажность мякиша – не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового).
Пористость мякиша – не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).
1.Подготовка сырья производится в соответствии с принятым порядком.
2.Тесто готовят на густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках.
3. Готовность теста определяется органолептическим методом или по уровню кислотности.
Готовое тесто разделывают на заготовки, которые укладывают в формы или на противни и отправляют в расстойную камеру на 45-60 минут.
Оптимальные условия для расстойки тестовых заготовок: влажность – 85%, температура – 35-40 о С.
Продолжительность выпечки:
— для формовых заготовок 0,9 кг – 55-57 мин;
— для подовых заготовок массой 0,9 кг – 50-52 мин.
Температура выпекания в увлажненной пекарной камере – 200-240 о С.
Перед выемкой из печи хлеб рекомендуется опрыснуть водой.
Всё хорошее – гениально просто. Состав «гостовского» «кирпича» – несложный: по 200 грамм муки первого и высшего сорта, по 1 чайной ложке соли и сухих дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла, 260 миллилитров воды. Алгоритм приготовления не отличается трудоёмкостью, но в результате получается ароматный, вкусный, с хрустящей коркой хлеб, краюшек которого советские дети любили погрызть, не донеся до дома.
Ингредиентов – мало, процесс – лёгкий, не требующий кулинарных умений. Этапы производства:
- Муку пропустить через мелкое сито: соединить оба сорта в одной посуде, объём которого превышает количество продуктов в 3 раза.
- Дрожжи и соль всыпать в мучную смесь.
- Добавить воду небольшими порциями. Тщательно смешать, влить масла, снова тщательно перемешать.
- Когда консистенция станет достаточно густой, тесто нужно вымешивать рукой, выложив на рабочую поверхность.